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ALIMENTARI
Il termine gastronomia deriva dal greco gastèr (genit.
gastròs, ventre) e nomìa (da nòmos, legge).
La gastronomia può essere definita come l'insieme delle tecniche e delle arti
culinarie; il far buona cucina.
In senso lato con gastronomia si intende lo studio della relazione tra cultura e
cibo ed è quindi una scienza interdisciplinare che coinvolge la biologia,
l'agronomia, l'antropologia, la storia, la filosofia, la psicologia e la
sociologia.
Il primo trattato di gastronomia, in cui si fonda la figura dell'intellettuale
gastronomo, è probabilmente "La fisiologia del gusto" di Jean Anthelme
Brillat-Savarin (testo del XIX secolo il cui titolo completo è Physiologie du
Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique
et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre
de plusieurs sociétés littéraires et savantes).
L'Italia vanta una notevole e varia tradizione gastronomica. Fra i trattati
italiani sulla gastronomia si ricorda La scienza in cucina e l'arte di mangiar
bene pubblicata nel 1891 da Pellegrino Artusi.
Negli ultimi anni si è risvegliato nel pubblico un notevole interesse per la
gastronomia e l'enologia, e numerose associazioni si occupano della riscoperta e
della salvaguardia delle tradizioni regionali (ad esempio Slow Food e
l'Accademia Italiana della Cucina).
Con il termine cucina si intende quell'insieme di
pratiche e tradizioni legate alla cottura, e più in generale alla preparazione,
di cibi e bevande. Dette pratiche sono di solito specifiche di una determinata
regione geografica, in quanto influenzate dagli ingredienti ivi disponibili, e
in alcuni casi anche da particolari precetti religiosi. Anche l'uso di
determinati attrezzi per consumare il cibo influisce sulla cucina. Ad esempio
l'uso delle bacchette (diffuso in estremo oriente), costringe a sminuzzare il
cibo prima di servirlo in tavola. Lo sviluppo delle tecniche di produzione,
conservazione, immagazzinamento e trasporto del cibo, unito all'aumento degli
scambi interculturali (favoriti dal turismo e dai flussi migratori), ha portato,
almeno nei paesi più sviluppati, alla diffusione di cucine "etniche", a fianco
della cucina tradizionale del paese specifico; nonché alla continua ricerca di
nuove preparazioni e sperimentazioni da parte dei più famosi chef. La cucina ha,
per tutti questi motivi, anche una forte valenza culturale ed è spesso associata
all'enologia e alla gastronomia.
La cucina italiana è molto apprezzata del mondo per la sua varietà e la qualità
dei suoi prodotti.
Gli additivi alimentari sono sostanze impiegate
nell'industria alimentare durante la preparazione, lo stoccaggio e la
commercializzazione di prodotti destinati all'alimentazione.
I principali tra essi agiscono come coloranti, conservanti, addensanti,
emulsionanti, dolcificanti ed esaltatori di sapidità.
Spesso l'uso degli additivi è oggetto di controversie e di preoccupazione per la
salute pubblica, ultima in ordine cronologico è l'incertezza legata all'uso di
prodotti provenienti da organismi geneticamente modificati (OGM).
L'Unione Europea identifica e codifica una serie di sostanze chimiche per questi
usi e le identifica con una sigla numerica preceduta dalla lettera E.
Abbreviazioni usate nell'elenco
PRA - possibilità di reazione allergica
OGM? - probabilità che sia ottenuto da organismi geneticamente modificati
OA - di origine animale
("E605" non è un additivo alimentare; è la sigla che identifica il parathion, un
insetticida altamente tossico; la siglatura "E" è dovuta ad una coincidenza
casuale).
Altri ingredienti molto utilizzati (un tempo classificati come additivi
alimentari) sono gli aromi, naturali o artificiali, utilizzati dall'industria
alimentare (ma non solo, spesso anche nella cosmesi o nei tabacchi) per rendere
appetibili cibi che spesso hanno perso il sapore a causa dei processi di
lavorazione industriali o dello scarsa qualità delle materie prime utilizzate.
